Hostelería

La línea caliente, la cadena de frío y el comedor:

el equipo se divide según dónde se para cada pieza. Detrás de la puerta de la cocina están las cocinas industriales, las planchas, las freidoras, las arroceras y la máquina de espresso de una cafetería, todo en electrodomésticos de cocina comerciales. El frío tiene sus propias páginas, refrigeradores comerciales y congeladores comerciales, porque una refri se juzga por lo rápido que vuelve a enfriar, no por lo que calienta. Del lado del cliente, las mesas, los bancos de barra y las tumbonas, y en un hostal o unas cabinas las bases de cama y los roperos de cada cuarto, están en muebles de hostelería. Lo que hace comercial a cualquiera de esas piezas es el trajín. Una cocina de casa está hecha para una o dos horas al día; los quemadores de una soda pasan encendidos del desayuno al último casado. Una refri doméstica que se abre cada pocos minutos durante el almuerzo nunca recupera el frío.

Una cocina completa en traspaso, un lote de cierre o pieza por pieza:

aquí los restaurantes y las sodas muchas veces se venden funcionando, en traspaso: el negocio, el alquiler del local y el equipo juntos. Cuando un lugar simplemente cierra, el equipo sale en un solo lote. El lote tiene ventajas: las piezas ya trabajaban juntas, la campana y la línea de gas se hicieron para esa cocina, y un solo camión se lo lleva todo. La trampa es pagar lo que no va a usar, y una línea armada para un local puede no calzar en el suyo: mida su cocina y revise el gas y la electricidad antes de enamorarse de un juego completo. Comprar pieza por pieza le permite dimensionar cada equipo para la hora más fuerte. En cualquier caso, confirme que todo lo que aparece en la lista sea del vendedor. Una máquina de café o una refri de bebidas que un proveedor dejó prestada sigue siendo del proveedor, y suele colarse en las fotos de un traspaso.

Temporada alta, temporada verde y el momento de vender el equipo:

el año turístico va del pico seco de Navidad y Semana Santa a la temporada verde, y en el Pacífico setiembre y octubre son tan flojos que muchos restaurantes y hospedajes de playa cierran unas semanas. En esa pausa se remodela, aparece el equipo usado y compra quien piensa abrir para diciembre. El Caribe va al revés: Puerto Viejo y Cahuita tienen su mejor clima en esos mismos meses, así que una cocina allá está a reventar mientras una de la península de Nicoya está parada.

Mesas de acero inoxidable, fregaderos y campanas de un restaurante cerrado:

el acero es lo que decide cuánto vale una cocina usada. Póngale un imán a la mesa o al fregadero: si se pega con fuerza, es un grado más barato que se oxida antes en las soldaduras; si apenas jala, es buena señal pero no prueba nada, así que pregunte el grado. Revise debajo de los entrepaños y en las patas, donde el cloro deja herrumbre. Saque los filtros de la campana, y si el ducto tiene grasa pegada, cuente con una limpieza antes de encender nada debajo. El equipo que pasó semanas con el local cerrado hay que verlo funcionando: los empaques se endurecen y las llaves de gas se pegan, así que pregunte cuándo trabajó cada pieza por última vez y pida verla encendida.

Vender la cocina de una soda o los muebles de un hostal antes de entregar el local:

haga un inventario con cantidades y estado, y diga con claridad si vende por pieza o solo en lote. Fotografíe todo en su lugar antes de desarmar nada, y después cada placa de datos por separado. Aclare si la campana, la instalación de gas y la cámara de frío, si la hay, salen con la venta, porque eso lo desmonta un técnico, no un destornillador. Quien baja de San José a Sámara a recoger una cocina va a preguntar la fecha que más pesa: el día en que el local tiene que quedar vacío.