Ollas & Sartenes

Ollas grandes para la tamaleada y la olla de carne del domingo:

una olla grande se compra por lo que tiene que caberle adentro. Los tamales amarrados de dos en dos piden una olla ancha para acomodarlos acostados y alta para que el agua hirviendo los cubra mientras se cocinan, y una olla de carne con trozos enteros de yuca, elote y chayote necesita más altura que ancho. El aluminio delgado es el clásico: liviano para levantarla llena, hierve rápido y sale barato. Su punto débil es el ácido. Los guisos con tomate y lo que se deja reposar de un día para otro oscurecen y pican el fondo de aluminio, así que una olla de acero inoxidable de fondo grueso conviene más si va a hacer algo más que hervir agua. Cuando salen los tamales, las bandejas para la mesa están en artículos para servir.

Sartenes, cacerolas y lo que dice la agarradera:

un sartén con agarradera de baquelita o de plástico se queda sobre el quemador, y uno con agarradera de metal puede entrar al horno a terminar un plato. El antiadherente perdona con el pescado y con todo lo que lleva queso, pero pide cuchara de madera o de silicón y fuego medio; calentarlo vacío a fuego alto es lo que lo arruina. El inoxidable aguanta espátula de metal y fuego fuerte para dorar, aunque la comida se pega hasta que uno aprende a calentar el sartén antes de echarle el aceite. El hierro fundido es pesado, lento y casi indestructible, el único que mejora con el uso. En una cacerola, la tapa de vidrio deja vigilar el arroz sin destaparlo, y un huequito para el vapor evita que la tapa brinque. Los moldes y las bandejas de horno van en hornear.

Un sartén antiadherente delgado frente a una olla pesada:

un sartén antiadherente de aluminio prensado cuesta menos de ₡10.000 nuevo, y por eso uno usado casi nunca encuentra comprador: nadie atraviesa la ciudad para ahorrarse unos miles de colones en un sartén con el recubrimiento cansado. Una olla grande de fondo grueso, con su tapa bien ajustada, anda entre ₡20.000 y ₡50.000 nueva, y ahí sí se sostiene el valor de segunda mano. El metal grueso no se gasta, así que una olla que solo bajaba del mueble para la tamaleada cocina igual que el primer día, y los años por sí solos le quitan poco al precio.

Ampollas, remaches flojos y un fondo de aluminio picado:

mire primero por dentro. Un antiadherente con burbujas o partes levantadas se sobrecalentó y va a empezar a soltarse, aunque por fuera se vea muy bien. En el aluminio, una capa blancuzca de sarro o de almidón es solo apariencia, pero los huequitos que se sienten con la yema del dedo son ácido o sal que se quedaron en la olla, y ese fondo va a seguir empeorando. Los tonos tornasolados del inoxidable son solo calor y salen al pulirlo. Agarre cada agarradera y tuérzala: una remachada que se mueve ya se aflojó, una de baquelita con tornillo casi siempre se puede apretar, y una rajada es una quemadura esperando. Ponga cada tapa en su propia olla, porque una tapa de otro juego baila y deja escapar el vapor. En el hierro fundido, el óxido anaranjado de la superficie sale con esponja y el sartén se vuelve a curar; una grieta, por fina que sea, lo deja inservible.

Una olla grande a la venta, medida y fotografiada por dentro:

indique el diámetro y la altura, o la capacidad si viene marcada en el fondo, porque quien planea una tamaleada necesita saber cuánto le cabe. Diga de qué material es y si pasó por el lavavajillas, que opaca el aluminio y le acorta la vida al antiadherente. Fotografíe el fondo por dentro con luz de día, después las agarraderas y la tapa, y si es un juego, enumere las piezas y aclare si falta alguna tapa. Si la olla solo salía en Navidad, dígalo: quien viene desde Desamparados o Santa Cruz sabe que una olla de tan poco uso casi no tiene desgaste, y aun así va a querer ver el fondo antes de pagar.